Mar y tierra: comida callejera para resistir en Latinoamérica

A través de las historias de las emprendedoras Suzana Sapucaia y Brígida Manzano, abrimos una ventana para mostrar el mundo alrededor de dos platos típicos latinoamericanos como la moqueca brasileña y las tlayudas mexicanas. También, para asomarnos al día a día de Solar do Unhão y Oaxaca en tiempos de covid-19 y a la comida callejera usada para resistir en Latinoamérica.


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Por: Joana Oliveira y Alicia Pereda.

Comida callejera para resistir

Del sur de climas cálidos y olor a mar al norte de valles y conflictos magisteriales, en Latinoamérica la comida callejera no sólo es símbolo de salud y disfrute, sino también de resistencia. Las manos que la elaboran preservan tradiciones e ingredientes regionales. Al mismo tiempo, en muchos casos, luchan por el sustento diario de sus familias. 

Paradójicamente, el alimento para terceros alivia el hambre de los suyos.

Aunque las separan cerca de siete mil 213 kilómetros, Doña Suzana Sapucaia, en Salvador de Bahía, Brasil, y Doña Brígida Manzano, en la ciudad de Oaxaca, México, comparten la misma historia. La venta de platos tradicionales les ha permitido sacar adelante a sus familias.

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Ilustración: Rocío Rojas

Doña Suzana- Salvador de Bahía, Brasil

Basta con dar algunos pasos en la entrada de la comunidad Solar do Unhao, en Salvador de Bahía, conocida por tener una de las mejores vistas de la bahía de Todos os Santos, y girar a la derecha en Conceição da Praia, un callejón de casas humildes, para oler los mariscos cocinándose en aceite de palma y leche de coco. Ese aroma, que se mezcla allí con el que trae la brisa del mar, es el de las moquecas de doña Suzana Sapucaia, una especie de cocido de pescado y gambas que es uno de los platos más codiciados de la ciudad. El secreto de su sabor está en la mezcla de varias hierbas y especias como el cilantro, el pimiento, la cebolla y el tomate.

Doña Suzana, una señora negra de 64 años, de baja estatura, que casi siempre va con el pelo recogido en un pañuelo y que recibe a todos con una larga sonrisa, se enorgullece de haber nacido y crecido frente al mar, de donde proviene el sustento de su familia. 

Doña Suzana RéRestaurante
Doña Suzana en su RéRestaurante. Foto de Instagram (@donasuzanarerestaurante)

Con lo que pesca su marido, Antonio, ella prepara el plato más típico de la región, cuyo sabor la hizo aún más conocida tras su aparición en 2020 en el documental Street Food, de Netflix Latinoamérica. “[A partir de entonces] vino aún más gente a probar mi comida”, cuenta al teléfono desde la casa donde vive hace más de 40 años. Allí tiene desde 2013 su RéRestaurante, bautizado así en referencia a su ligera tartamudez.

Brígida Manzano Rincón- México

Mucho más arriba del continente, una tortilla de maíz de hasta 50 centímetros de diámetro, sazonada con asiento –manteca de cerdo– y cubierta por una capa de frijoles molidos, marca el comienzo de la travesía culinaria por Oaxaca. Esta entidad tiene la mayor diversidad cultural de México y guarda en sus entrañas las recetas de cientos de mujeres, quienes hallaron en la comida no sólo una forma de preservar su cultura, sino también de dar sustento a sus familias y resistir. Una de ellas es Brígida Manzano Rincón, La Chinita, de 62 años de edad.

Doña Brígida
Doña Brígida, dueña de La Chinita, puesto de comida callejera en Oaxaca. Foto: Mario Arturo Martínez / El Universal

Su puesto está ubicado a unas cuadras del Zócalo de la ciudad de Oaxaca, específicamente sobre la calle de Nuño del Mercado. Allí, el olor del carbón en brasas y el tasajo –carne de res típica de la región– anuncian la venta de las tlayudas más famosas del país. Fueron estas las que, tras una ardua competencia con el ceviche de Perú y el choripán argentino, le dieron a México el premio al mejor platillo de comida callejera de la serie de Netflix.

Aunque no sabe con precisión de dónde le vino el mote de La Chinita, doña Brígida recuerda que comenzó su negocio hace 29 años, tras la muerte de su esposo en un accidente del que no habla a detalle. Antes se dedicaba al cuidado de sus hijos. “La pinche necesidad te hace buscarle, preparar comida o realizar otra actividad (…). Yo me quedé a cargo de mis cuatro hijos y no tenía opción”, dice mientras Magali, su hija menor, de 36 años, ríe a su lado.

Puesto La Chinita
Puesto La Chinita, en Oaxaca. Foto: Mario Arturo Martínez / El Universal

Nacer aprendiendo

Al rememorar sobre el origen de su receta, doña Brígida, de estatura baja, sonrisa amplia y rostro pequeño, relata que nadie le enseñó a hacer las tlayudas, mucho menos a perfeccionarlas con los ingredientes que hoy la engalanan: quesillo, col, guacamole y salsa de chiles. Mientras se toca el cabello corto y rizado, que esconde bajo una cofia, hace la lista de ingredientes con que prepara su venta seis días a la semana.

En contraste, doña Suzana sí aprendió casi todo lo que sabe con su madre. “Cocinar siempre me ha dado tranquilidad. Lo aprendí con mi madre, que era muy buena cocinera y yo nunca la dejaba sola en la cocina”, recuerda ella. Su comida es la principal fuente de sustento de su familia, compuesta por ella, su marido, dos hijos, cinco nietos y una bisnieta. “¡Espérate que estoy hablando!”, regaña a la pequeña, que intenta llamar su atención durante la conversación. 

Tanto ella como doña Brígida enfrentaron el último año una caída considerable en las ventas, sobre todo debido a la ausencia de turistas. Según el Instituto Brasileño de Estadística (IBGE), el flujo de viajeros en Salvador de Bahía cayó 72%. En Oaxaca, de acuerdo con el Sistema Nacional de Información Estadística del Sector Turismo de México, la caída fue del 68% en comparación con 2019.

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La pandemia y el impacto en sus emprendimientos

En el pico más alto de los contagios por covid-19, Doña Brígida tuvo que cerrar su negocio y hacer ventas nocturnas por WhatsApp. Actualmente, con la baja de estos, el negocio reabrió. Además, ya se encuentra vacunada contra el covid-19, lo que la anima a seguir con el negocio, que actualmente deja ventas de hasta 200 tlayudas diarias. “Muchos me quieren llevar, me ofrecen ponerme un puesto en otros lados, incluso [en] otros países, pero yo aquí nací y aquí me voy a morir”, sentencia.

Doña Suzana, por su parte, lamenta que la pandemia haya dejado vacías las seis mesas de plástico ubicadas en el patio, frente a su casa, donde funciona su negocio. Si antes vendía más de 200 moquecas al día, ahora solo vende entre cinco y diez. “La gente ha vuelto a venir, pero vienen solo dos o tres personas.”, cuenta ella.

Incluso llegó a pensar en volver a su antiguo oficio de lavandera, pero los clientes más fieles la animaron a crear un servicio delivery. Ahora llaman un día antes para encomendar la moqueca que irán a buscar al RéRestaurante al día siguiente. Gracias a eso va tirando las cuentas. 

“Por suerte, nadie en nuestra comunidad tuvo covid-19, eso es lo más importante. Yo ya tomé la primera dosis de la vacuna y estoy esperando la segunda”, dice, y por el tono de su voz es posible adivinar una sonrisa al otro lado de la línea.

Incluso en estos tiempos difíciles, doña Suzana no pierde el buen humor y el optimismo con los que afronta la vida. “Mi bolsillo está vacío, pero sé que tengo una reputación maravillosa. Mucha gente ya me ha llamado diciendo ‘en cuanto pase la pandemia, allí estaré para comer tu moqueca, darte un abrazo y un beso’”, se ríe. 


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