Por Patricia Valli
—No como carne. Soy vegetariana.
—¿Jamón tampoco comés?
La pregunta puede parecer ridícula, pero es real y se repite cada tanto. Como si el jamón fuese algún subproducto del tomate y no del cerdo.
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Vivir en la Argentina no es fácil para los vegetarianos. El culto a la carne lo es todo. Por cualquier evento se prende una parrilla: nacimientos, cumpleaños, festividades religiosas -sea uno creyente o no-, días patrios, domingos, días de sol, incluso de lluvia.
El consumo de carne en el país llega a los 127 kilos por persona por año, lo que pone Argentina al tope del ranking. Eso implica que por día se consumen 350 gramos de carne, cuando la Organización Mundial de la Salud recomienda entre 50 y 70 gramos diarios.
Aquí cualquier excusa es buena para hacer un asado. Toda celebración es un rito a la muerte: vacas, cerdos, cabritos, pescados. No en vano, uno de los refranes más populares señala que “todo bicho que camina va a parar al asador”.
Si hay un vegetariano cerca, los asadores -debo reconocer- suelen ser considerados inclusivos. No falta la berenjena, una provoleta (si se come queso), papas a las brasas, morrones e incluso recursos más elaborados como verduras varias que se cocinan en un tetra-brik o papel de aluminio frente a los carbones incandescentes.
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—¿Te molesta si el resto come carne?
—No, no me molesta.
No me copa el plan de ir a una parrilla, ni al Festival Nerca, pero podés comer tranquilo. No te voy a evangelizar, ni a cuestionar, ni a decirte que si eso que estás comiendo es ternera, te estás comiendo un bebé. Aunque lo piense, no te lo voy a decir.
—¿Pescado tampoco comés?
—No, tampoco.
La pregunta puede ofender (por lo obvia) a los vegetarianos ‘estrictos’. Pero existen los “pescetarianos”. En serio. Hay “vegetarianos” que comen algo de pescado. Yo misma cuando arranqué hice la excepción de seguir comiendo pescado por un par de meses, hasta que un día una amiga me preguntó por qué pescado sí, cuál era la diferencia. Y no era una chicana o un reproche sino una duda genuina. El pez es un animal como cualquier otro -sólo que respira abajo del agua-. Así dejé de comer pescado.
También están los veganos. Ellos no comen ningún tipo de derivado animal -lácteos o huevos-. A mi, la verdad es que me gustaría ser vegana y me da culpa no serlo. Pero todavía no le encontré la vuelta ya que si bien Argentina tiene una gran industria alimenticia, no hay producción a escala -como para hacerlo barato- de productos no lácteos.
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—¿De dónde sacás las proteínas? ¿Estás bien de nutrientes?
La gente se preocupa por tu salud. Con el tiempo aprendemos a reírnos de la cuestión. Explicamos una y otra vez -porque el público se renueva- qué comemos, qué es el tofu, qué es el seitán, cuál es el aporte de las legumbres, las semillas, los frutos secos… Porque no, no vivimos de ensalada. Si bien hay mucha base de verduras, también hay vegetarianos que comen sólo pizza o sándwiches. Y existen los suplementos vitamínicos.
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Me convertí en vegetariana hace casi diez años. Era 2008 y había terminado la famosa pelea en el país entre “el campo” –las cuatro entidades que representaban de grandes a pequeños productores agrarios- y el Gobierno kirchnerista. Estaba en mi casa, con la televisión en un canal de noticias. Los camiones con vacas -las “cabezas de ganado”, según el eufemismo para hacer más tolerable la explotación animal, entraban al famoso Mercado de Liniers, que queda en el borde de la Ciudad de Buenos Aires, por donde pasa una parte de la “faena“ diaria.
El movilero contaba cuántos animales llegaban: cuántos animales iban a terminar en el matadero. Ese fue mi límite. En ese momento sentí que no quería participar de ese negocio, de ese mercado de vidas, de animales que son tratados como productos, enjaulados, engordados, que viven -si se puede considerar vida- en espacios confinados y separados de sus crías.
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-¿Por qué vos tenés menú especial?
A los omnívoros no siempre les gusta comer carne. Algunos comen muy poca y cuando el menú es el mismo para todos -y es carne-, el plato especial para la vegetariana puede generar envidia porque suele ser más fresco, tener más verde o aparentarlo al menos.
Igual hay que estar atentos porque hay mucho consumo animal “oculto” o ignorado. La gelatina, por ejemplo, puede tener sabores frutales pero está hecha con los cartílagos de animales. Algunos caldos de verdura tienen “primer jugo vacuno” (¿¡Qué!? ¿Dónde quedó la verdura?).
“Nunca preguntes de qué está hecha la salchicha”, me dijo una vez un amigo que está en el rubro de la alimentación.
Días atrás, una amiga omnívora se sorprendió con que la mortadela importada está hecha a base de carne de caballo. Pensaba que era cerdo. Bueno, no lo es. En Argentina, si bien no es popular el consumo de carne de caballo, somos uno de los principales exportadores mundiales de carne equina. ¿Qué diferencia al caballo del cerdo? ¿Y a la vaca del gato? ¿Al cordero del perro?
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—¿No extrañas la carne?
No, para nada. A veces me molesta el olor a pollo, panchos, bifes a la plancha o cuando hay parrillas con mal tiraje. Soy como un ex fumador que se asquea cuando huele un cigarrillo ajeno y frunce la nariz sin ningún disimulo.
